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中俄蒙美食文化节暨首届乌兰察布美食文化节新闻发布会亮点多
内蒙古新闻网  2017-09-06 打印本页 来源:内蒙古客户端 
 

厉害!直径6米的青铜奶茶壶…中俄蒙美食文化节暨首届乌兰察布美食文化节新闻发布会亮点多,钢土牧尔教授答记者问…

  8月30日,第六届中俄蒙美食文化节暨首届乌兰察布美食文化节新闻发布会在呼和浩特内蒙古饭店举行。内蒙古察哈尔文化研究会副会长、首席专家、学术委员会常务副主任钢土牧尔教授就有关问题回答了记者提问。

  有记者问:这次乌兰察布美食文化节要进行的吉祥奶茶品尝活动有什么特点?

  钢土牧尔指出:这次第六届中俄蒙美食文化节暨首届乌兰察布美食文化节策划安排了万人品尝察哈尔奶茶内容,设计制造了直径6米的大型青铜奶茶壶,并将举行隆重热烈的敬献正宗察哈尔奶茶的民俗礼仪,这在国内外尚属首次。向客人敬献奶茶是蒙古族饮食文化中最具特点的礼仪风俗,不仅表现出蒙古族热情好客、胸怀坦荡的民族性格,而且也是南茶北奶即农耕文化与草原文化交融形成的文化典范。将要举行的万人品尝察哈尔奶茶活动,不仅对传承弘扬察哈尔文化,推动乌兰察布餐饮业发展具有积极意义,而且对提高乌兰察布的知名度,促进中俄蒙经济文化交流,推进“一带一路”战略的实施必将发挥重要作用。

  有记者问:请钢土牧尔教授简要介绍一下蒙餐文化发展的历史和乌兰察布餐饮文化特色有哪些?您对进一步挖掘乌兰察布餐饮文化有什么新的想法?

  

  钢土牧尔教授回答:蒙餐文化,即蒙古族餐饮文化,确切地说已经有数千年的历史了。早在匈奴时期,就已经形成了适合游牧生活和征战环境的饮食习惯。就察哈尔蒙餐来讲,也可以追溯到成吉思汗时代。1206年,成吉思汗建立万人护卫军怯薛时就安排了专门管理汗廷餐饮和烹饪的孛尔赤(厨师)一职,这也是察哈尔蒙餐从家庭劳动走向专业化分工的开始,自此,察哈尔蒙餐开始具有了宫廷文化色彩。到了元代,怯薛人员为蒙古汗廷操办的宫廷宴会,无论从特色或规模,都已达到了蒙餐文化的顶峰。1260年,忽必烈在开平府(现元上都遗址)登基时举行的2000只烤全羊的诈马宴就是明证。特别是元代宫廷太医忽思慧于1330年用汉文撰写了世界上第一部营养学著作《饮膳正要》一书,开启了蒙餐理论研究的先河,为中国的餐饮学发展奠定了理论基础。

  第一,乌兰察布市是农耕文化与草原文化交融的地区,特别是察哈尔部在乌兰察布地区生产生活了五百多年,创造了绚丽多姿的察哈尔蒙餐文化。这也是乌兰察布餐饮文化的第一个特点。

  第二,作为乌兰察布餐饮文化的主体——察哈尔蒙餐,具有浓厚的蒙古宫廷文化色彩。历史上察哈尔蒙餐继承了蒙古宫廷餐饮文化,在盛大的宫廷国宴上,被称为“诈马”的烤全羊、烤全牛只是最后一道菜,在上诈马前也有八珍,即醍醐、鹿唇、獐子羔、麋鹿脯、野驼蹄、天鹅炙、葡萄酒、马潼。每道珍肴间均有歌舞、祝颂、礼仪,整个宴会成为集蒙古族文化大成的飨宴文化,豪华庄严、隆重热烈。

  第三,内容丰富,食材多样。察哈尔蒙餐从食材上分为红食、白食、素食三大类。红食(荤食)结构以牛羊肉为主,以黄羊、狍子等野生动物肉为辅。白食是指奶制品,察哈尔奶食曾作为宫廷御用贡品,无论从数量上或质量上,以其品种繁多、加工精湛、品位上乘闻名于世。素食包括面食和蔬菜。元代营养学家忽思慧在其《饮膳正要》一书中记载的蒙餐食材竟有257种之多,现在大部分都失传了。

  第四,蒙餐是饮食与礼仪的完美结合。蒙餐不仅注重餐饮的色、香、味等感官感受,更注重礼仪规范、文明和谐的文化道德享受。从迎接客人,献茶敬酒,上菜献歌,到欢送客人,每一个环节都要讲究敬重礼仪、尊重客人的道德规范,潜移默化的推动着社会和谐文明的进步。

  第五,蒙餐具有很强的医疗保健功能。蒙餐中的奶食、肉食、骨汤之类,只要使用适当,都可以起到滋补强身、防病治病的作用。特别是饮食疗法、酸马奶疗法,已经使很多亚健康人群远离了病痛。唐代名医孙思邈的《备急千金要方》载有治疗寒病的蒙古族前身匈奴的经典复方“匈奴露宿丸”。《蒙古秘史》中就有用马奶就治受伤、大出血、昏厥病的记载。元代营养学家忽思慧编著的《饮膳正要》中就记载了各种饮食疗法和营养保健膳食等内容。对蒙古族荤食中的绵羊肉的性味、功能阐述道:“味甘、大热、无毒、主暖脾胃”。进而对绵羊肉、汤汁和头、骨、髓、骨汤、脑、血、五脏及鲜奶、酸奶的性味、功能等方面作了详细阐述,并提出:“羊五脏补人五脏,羊肾补肾虚、益精髓”。

  第六,乌兰察布餐饮更重要的特点就是蒙餐与汉餐的融合发展。草原文化与农耕文化的融合,首先是从饮食文化的相互吸收融合发展开始。例如奶茶就是典型的范例。南方的茶叶由茫茫茶道进入草原,与草原鲜奶结合,成为蒙古族普遍离不开的饮料,现在逐渐被汉族群众接受。又如莜麦,学名叫燕麦。据史料显示,燕麦原产蒙古高原,过去一般作为饲料,蒙古族只有在食物缺乏时才做成炒面食用,佛教传入蒙古后做佛教贡品“毕凌”。在清朝末年和民国初年,内地大批汉民到草原移民种田,用燕麦加工创造出了窝窝、鱼鱼、囤囤等系列莜面食品,这是蒙餐食材与汉餐做法相结合的典范,现已成为了蒙汉族人民共同喜爱的食物,这也是乌兰察布餐饮文化的一大亮点。

  当前,关于挖掘蒙餐文化方面存在不少问题。

  首先,要抢救性地挖掘整理、传承保护即将丢失的蒙餐文化珍贵遗产。这就需要建立专业化的研究队伍,大力培育传承人。目前,乌兰察布市各职业学校尚未开设蒙餐专业,专业人才严重匮乏。现存的蒙餐行业,绝大部分停留在牧民家庭作坊式的一般水平,蒙餐食料汉餐做法,不伦不类,更谈不上专业化的制作和系统化的研究,严重制约着蒙餐文化的传承和发展。

  其次,蒙餐文化是中俄蒙餐饮文化的共有基础和经济文化发展的重要纽带。只有提高蒙餐业的标准化、专业化、系统化水平,才能扭转目前蒙餐行业只能唱歌、敬酒、手把肉的低水平经营方式,才能增强乌兰察布市餐饮文化的竞争力,为乌兰察布市文化旅游业插上腾飞的翅膀,冲出国门,走向世界。

  (来源:察哈尔文化 内蒙古客户端编辑:杨文娟)

[责任编辑 张睿]

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